Kumaryna: Niepozorna substancja o wielkim wpływie
Kumaryna to naturalny związek chemiczny (chodź jest też syntezowana chemicznie) który odpowiada za charakterystyczny aromat cynamonu. Właśnie dzięki swojemu intensywnemu, przyjemnemu zapachowi, kumaryna jest często wykorzystywana w przemyśle perfumeryjnym. W żywności stosowanie czystej kumaryny jest zabronione. Posiada szereg potencjalnych korzyści zdrowotnych, choć należy pamiętać, że większość badań dotyczących tych korzyści przeprowadzono na modelach zwierzęcych lub in vitro. Kumaryna może działać przeciwzapalnie, co sugeruje jej potencjalne zastosowanie w łagodzeniu stanów zapalnych. Istnieją również badania wskazujące na jej potencjalne działanie przeciwnowotworowe, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Kumaryna posiada też silne właściwości antyoksydacyjne, które mogą pomóc w ochronie organizmu przed uszkodzeniami spowodowanymi przez wolne rodniki. Dodatkowo, kumaryna jest prekursorem warfaryny, co sugeruje jej potencjalne działanie przeciwzakrzepowe. Niemniej jednak, kumaryna może być toksyczna w dużych dawkach, dlatego spożycie kumaryny powinno być monitorowane i utrzymane w bezpiecznych limitach.
Co powoduje nadmierne spożycie cynamonu (w związku z zawartą w nim kumaryną)?
Nadmierne spożycie cynamonu, szczególnie odmiany kasja, może prowadzić do pewnych niepożądanych skutków zdrowotnych ze względu na zawartość kumaryny. Kumaryna, choć naturalnie występująca w wielu roślinach, w dużych dawkach może być toksyczna dla organizmu. Oto niektóre potencjalne problemy, które mogą wyniknąć z nadmiaru cynamonu:
- Uszkodzenie wątroby - kumaryna może być szkodliwa dla wątroby, a osoby z już istniejącymi schorzeniami wątroby są szczególnie narażone na to ryzyko. W niektórych przypadkach nadmierna konsumpcja cynamonu mogła prowadzić do żółtaczki, zapalenia wątroby, a nawet niewydolności wątroby.
- Interakcje lekowe - Cynamon, zwłaszcza w dużych ilościach, może wpływać na działanie niektórych leków, w tym antykoagulantów i leków na cukrzycę.
- Problemy z przewodem pokarmowym - Nadmierne spożycie cynamonu może prowadzić do dolegliwości żołądkowych, takich jak nudności, wymioty, biegunka czy ból brzucha.
- Ryzyko krwawień - Cynamon może mieć właściwości przeciwzakrzepowe, co może zwiększyć ryzyko krwawień, zwłaszcza u osób z predyspozycjami do krwawienia lub tych, którzy przyjmują leki przeciwzakrzepowe.
Dlatego też osoby które mają problem z przewodem pokarmowym i kobiety w ciąży powinny szczególnie uważać na konsumpcje cynamonu.
Pamiętaj, że informacje te dotyczą nadmiernego spożycia cynamonu. W umiarkowanych ilościach, cynamon jest ogólnie bezpieczny dla większości osób i może przynosić wiele korzyści zdrowotnych. Zawsze jednak warto skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem w razie wątpliwości.
Przeczytaj również: Czy picie kawy z cynamonem jest zdrowe
Ile można jeść cynamonu? Zrozumienie limitów kumaryny.
Unia Europejska w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych określa maksymalną dopuszczalną zawartość kumaryny w żywności zawierającej cynamon. Wygląda to następująco:
- Dla "tradycyjnych i/lub sezonowych wyrobów na których etykiecie wymieniony jest cynamon", limit wynosi 50 mg (miligramów) na kg żywności.
- Płatki śniadaniowe, w tym muesli, limit wynosi 20 mg (miligramów) na kg żywności.
- Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie z wyjątkiem tradycyjnych lub sezonowych wyrobów piekarniczych, na których etykiecie wymieniony jest cynamon, limit wynosi 15 mg (miligramów) na kg żywności.
- Desery, limit wynosi 5 mg (miligramów) na kg żywności.
Jak ustalić zatem bezpieczną dawkę cynamonu? Należy pamiętać, że aby zrobić precyzyjne wyliczenia do profesjonalnego zastosowania należy dysponować zawartością kumaryny z danej partii cynamonu cassia. Natomiast na potrzeby przykładowych wyliczeń posłużę się średnią zawartością kumaryny jaką podaje Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) (https://www.bfr.bund.de/en/faq_on_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html). Jest to 3000mg/kg w cynamonie cassia, ale maksymalne wartości znane z wyników badań to nawet 10000mg/kg.
Zatem biorąc pod uwagę, średnią wartość kumaryny dla cynamonu kasja na poziomie 3000 mg kumaryny na kg, ile cynamonu możemy bezpiecznie dodać do produktów, aby nie przekroczyć limitów z Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008?
Aby obliczyć, ile cynamonu można dodać do 1 kg danego produktu, podzielmy limit kumaryny dla tej grupy produktów przez zawartość kumaryny w cynamonie, a następnie przeliczmy na gramy (ponieważ 1 kg = 1000 g). Otrzymamy w ten sposób wartość w gramach cynamonu, którą można dodać do 1 kg produktu.
Dla "tradycyjnych i/lub sezonowych wyrobów na których etykiecie wymieniony jest cynamon":
(50 mg / 3000 mg) * 1000 = około 16,7 g cynamonu na 1 kg produktu
Dla płatków śniadaniowych, w tym muesli:
(20 mg / 3000 mg) * 1000 = około 6,7 g cynamonu na 1 kg produktu
Dla pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich z wyjątkiem tradycyjnych lub sezonowych wyrobów piekarniczych, na których etykiecie wymieniony jest cynamon:
(15 mg / 3000 mg) * 1000 = około 5 g cynamonu na 1 kg produktu
Dla deserów:
(5 mg / 3000 mg) * 1000 = około 1,7 g cynamonu na 1 kg produktu
Podkreślam, że te obliczenia są orientacyjne i są oparte na przeciętnej zawartości kumaryny w cynamonie kasja, mają jedynie charakter instruktażowy. Dodatkowo należy wziąć pod uwagę utratę masę wyrobu gotowego w trakcie pieczenia/obróbki termicznej i inne czynniki technologiczne. Zawsze warto być ostrożnym i nie przekraczać tych wartości, aby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów.
Przeczytaj również: Anyż gwiazdki: Odkryj tajemnice kulinarnego użycia
Bezpieczne spożywanie cynamonu
Należy zachować rozwagę przy używaniu cynamonu kasja, szczególnie gdy przygotowujemy jedzenie dla osób szczególnie wrażliwych na kumarynę. Dla tych osób, jak i tych, którzy spożywają duże ilości cynamonu, alternatywą może być cynamon cejloński, który zawiera znacznie mniej kumaryny. Dla przykładu w cynamonie cejlońskim ekologicznym mielonym dla partii jakie badaliśmy nie mieliśmy wyższej zawartości kumaryny niż 400mg/kg. To 7 razy mniej niż średnia dla cynamonu cassia.
Jaka ilość spożywanej kumaryny jest bezpieczna?
Przywoływany już Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) podaje wartość tolerowanego dziennego spożycia (tolerable daily intake – TDI) – która według definicji jest ilością substancji jaką można przyjmować codziennie przez całe życie, bez znacznego ryzyka dla zdrowia. Wynosi ona 0,1mg/kg masy ciała na dobę i dotyczy także szczególnie wrażliwych konsumentów. Daje to 6mg kumaryny dla dorosłej osoby o wadze 60kg. Dla cynamonu cassia o średniej zawartości kumaryny 3000mg/kg to 2g cynamonu, czyli orientacyjnie 1 płaska łyżka. To mniej więcej tyle ile do pieczenia ciast dodaje się na blachę 20x20cm.
Przeczytaj również: Cynamon cejloński - Sri Lanka vs. Madagaskar
Podsumowanie
Cynamon jest bezpieczną przyprawą. Powyższe wyliczenia obrazują, że nie taka straszna kumaryna w cynamonie jak czasem przedstawia się to w mediach. Jest jednak ważne, aby być świadomym potencjalnych zagrożeń, które może nieść ze sobą nadmierne spożycie kumaryny zawartej w cynamonie. Należy pamiętać, że cynamon kasja ma większe stężenie kumaryny niż cynamon cejloński. Podkreślam raz jeszcze, że powyższe wyliczenia mają charakter poglądowy, opierają się na średnich wartościach. Jeśli chcesz ich użyć w celach zawodowych musisz znać zawartość kumaryny w cynamonie który używasz, wziąć pod uwagę utratę masy w obróbce termicznej, a także inne czynniki charakterystyczne dla Twojego procesu technologicznego.
Opowiedz nam o swoich potrzebach w zakresie przypraw, a my przedstawimy najlepsze rozwiązanie. Mr Cook to polski importer przypraw, który stoi na straży jakości i smaku. Nasze produkty, od specjalistycznych przypraw po zioła i mieszanki, są odpowiedzią na potrzeby nowoczesnej kuchni. Dzięki nam, każdy szef kuchni może poczuć się jak prawdziwy artysta, tworząc dania, które zachwycają głębią i bogactwem smaków. Poznaj naszą ofertę i niech Mr Cook stanie się Twoim sekretem kulinarnego sukcesu.
