Dziś mam wyjątkową okazję porozmawiać z Pawłem Masłowskim, właścicielem browaru Moon Lark z Poręby. Paweł zdradzi między innymi jak zaczęła się jego przygoda z piwami rzemieślniczymi, ale przede wszystkim odkryje tajemnice użycia lasek wanilii w piwowarstwie.
Piotr Gałuszka: Pawle z tego co wiem od 2014 roku jesteś związany z branżą piwowarską, najpierw browar „Na Jurze” w Zawierciu, rok później PINTA a od sierpnia 2022 do teraz MOON LARK w Porębie. To już prawie dekada w branży ale zakładam że Twoja przygoda z warzeniem piwa rozpoczęła się dużo wcześniej.
Paweł Masłowski: Jak wiele osób w branży piwowarstwa rzemieślniczego swoje pierwsze warki piwa warzyłem w domu, gdzie poznawałem procesy i testowałem nowe surowce. Pierwszą warkę uwarzyłem na studiach w 2012 roku. Pierwsze piwo nie było z pewnością wybitne, ale mnie wtedy smakowało i zachciałem poznać głębiej świat piw.
Piotr Gałuszka: Nie znalazłem nigdzie i chyba nie istnieje jednoznaczna data, kiedy dokładnie zaczęto dodawać wanilię do piwa, ale praktyka ta zyskała na popularności w ostatnich dwóch lub trzech dekadach. Czyli stosunkowo nie dawno biorąc pod uwagę historię piwowarstwa. Czy pamiętasz swoje pierwsze piwo z wanilią?
Paweł Masłowski: Dokładnie nie pamiętam, ale wiem że było to piwo w stylu Imperial Stout. To właśnie w mocnych, ciemnych lub bursztynowych piwach wanilia pokazuje najwięcej swoich smaków i aromatów, alkohol pomaga wyekstrahować i wydobyć smaki, a palone i karmelowe posmaki świetnie współgrają z jej deserowym charakterem.
Piotr Gałuszka: Jakie jest Twoje doświadczenie w używaniu dodatków-przypraw, takich jak laski wanilii, w procesie warzenia piwa?
Paweł Masłowski: Wanilia, ale także inne przyprawy tj. cynamon, kokos czy kakao świetnie nadają się do budowania tzw. wielowarstwowości trunku, gdzie oprócz posmaków słodowych (w przypadku piwa), posmaków fermentacyjnych, posmaku alkoholu możemy dodać kolejny aspekt związany z posmakami konkretnej przyprawy. Laski wanilii nadają wyjątkowy i niepowtarzalny posmak deserowy, kojarzący się większości z przyjemnymi doznaniami smakowymi, ulubionymi ciastami, okresem świąt.
Piotr Gałuszka: Czy widziałeś różnice między efektami dodawania naturalnych lasek wanilii a sztucznych aromatów wanilii?
Paweł Masłowski: Przyznam się szczerze, że nigdy nie używałem sztucznych aromatów wanilii. Korzystałem z lasek, miąższu lub ekstraktów naturalnych. Te produkty, a zwłaszcza poprawnie przygotowane laski pochodzące z dobrego źródła dają wg mnie najlepsze efekty smakowe i zapachowe. Piwo z dodatkiem lasek wanilii pachnie naturalnie, odzwierciedla smak przyprawy, nie jest mdłe (kojarzące się z tanimi słodyczami), a właśnie deserowe, drzewne, smakowite. Piłem kilka piw z dodatkiem aromatu wanilii i często brakowało im złożoności smakowej, głębi smaku, a aromat był „tani”, kojarzący się z lodami z automatu lub cukierkami na wagę.
Piotr Gałuszka: Jaki jest proces dodawania lasek wanilii do piwa? Czy masz jakieś wskazówki dotyczące ilości i momentu dodawania wanilii? Czy możesz uchylić rąbka tajemnicy?
Paweł Masłowski: Wydaje mi się, że najlepszym momentem zazwyczaj będzie dodanie po skończonej fermentacji, podczas procesu leżakowania / dojrzewania gotowego piwa. Piwo ma wtedy w sobie wystarczająco dużo alkoholu aby ekstrakcja wanilii przebiegała szybciej. Dodatkowo namnożone w trakcie fermentacji drożdże piwne opadają na dno, przez co wanilia ma lepsze środowisko to przenikania w cieczy (nie jest ściągana razem z opadającymi drożdżami). Ilość jest zależna od efektu jaki chcemy otrzymać. Przyjęło się, że dodatek 0,5-0,75 g na litr wniesie do piwa nutę waniliową, kojarzoną ze słodyczą, ale nie zdominuje smaku. Dodatek 1-1,5g na litr wniesie bardziej intensywny posmak wanilii nadający piwu charakter deserowy z nutą drewnianą. Dodatek 2-3 g na litr potrafi zdominować profil piwa i wniesie ewidentny, waniliowy smak i aromat. Oprócz czasu i ilości bardzo ważna jest forma dodatnia wanilii. Z pewnością najbardziej wartościowe dla wyeksponowania smaku wanilii są ziarna znajdujące się wewnątrz laski. Można dodać zatem albo samą „pastę” ze środka laski lub jak coraz częściej się praktykuje dodać również „drewnianą” otoczkę wanilii. Najpopularniejszym sposobem infuzji wanilii jest zblendowanie pokrojonych na kilkucentymetrowe paski lasek z mocnym alkoholem (wódką, rumem lub whisky). Taka mikstura jest nie tylko zdezynfekowana, ale również wanilia jest równomiernie rozdrobniona i łatwa do dodania.
Piotr Gałuszka: Jak określiłbyś wpływ na aromat i zapach piwa, czy bardziej wpływają na smak czy aromat?
Paweł Masłowski: Jak wspomniałem wcześniej naturalna wanilia nadaje kolejną warstwę smakowo-zapachową piwu, sprawiając, że trunek jest bardziej złożony. Zazwyczaj są to cechy kojarzone z wysokiej jakości słodyczami, aromatami drzewnymi, perfumowymi. W smaku piwa wanilia podkreśla słodycz i pełnię piwa. W aromacie natomiast nadaje dodatkowych, charakterystycznych tylko dla niej nut zapachowych.
Piotr Gałuszka: Czy istnieją pewne wyzwania związane z używaniem lasek wanilii? Na przykład, jak kontrolować intensywność smaku, aby nie przytłoczyć innych cech piwa?
Paweł Masłowski: Intensywność smaku i zapachu najlepiej kontrolować ilością dodawanej wanilii. Należy pamiętać, że zawsze lepiej i łatwiej dodać więcej wanilii niż próbować zatuszować przesadnie przyprawowe piwo. Powyżej wskazywałem przykładowe ilości dodawanej wanilii i jej wpływ na smak i zapach piwa.
Piotr Gałuszka: Czy wymieniłbyś konkretne style piwa, które szczególnie dobrze komponują się z nutami wanilii?
Paweł Masłowski: Tak. Ciemne, mocne, złożone piwa w stylu Imperial Stout czy Porter Bałtycki są świetnymi przykładami piw, gdzie dodatek wanilii doskonale komponuje się z bazą piwa. Tak jak wspomniałem wcześniej wanilia doskonale buduje kolejną warstwę smakowo-zapachową piwa nadając sprawiając, że staje się bardziej kompleksowe. Im więcej smaków piwo sobą oferuje tym ciekawiej nuta wanilii będzie wkomponowana w całość.
Piotr Gałuszka: Czy istnieją jakieś kombinacje dodatków, które szczególnie dobrze współgrają z wanilią w piwie?
Paweł Masłowski: Przy różnych kombinacjach najbezpieczniej sięgnąć do świata cukiernictwa. Zazwyczaj desery, które łączą w sobie wanilię z innymi dodatkami są dobrymi kierunkowskazami do produkcji złożonego smakowo piwa z dodatkami. Z wanilią świetnie komponuje się kakaowiec, chipsy kokosowe, cukier mleczny – laktoza lub kawa. Ale bez wątpienia jest tutaj pozostawione pole do popisu i piwo truskawkowe z wanilią też znajdzie swoich klientów.
Piotr Gałuszka: Pawle, omówiłeś dość dokładnie jaką rolę pełni wanilia w piwie. Utkwiły mi mocno takie stwierdzenia: „kolejna warstwa smakowo-zapachowa”, mówisz o złożoności i kompozycji piwa. Dla mnie i myślę wielu osób ceniących sobie dobre piwo to właśnie te cechy są najważniejsze. Cechy dzięki którym spotykamy się w dobrym towarzystwie i możemy rozpocząć rozmowę o piwie, o tym co odnajdujemy w nim dla siebie i porównywać doświadczenia.
Piotr Gałuszka: Dla piwowarów domowych, którzy chcieliby spróbować dodania wanilii do swojego piwa, jakie rady miałbyś dla początkujących? Jak uniknąć potencjalnych pułapek lub błędów?
Paweł Masłowski: Osobiście uważam, że początkujący piwowar powinien pamiętać, że wanilia nie jest przyprawą aseptyczną. Przed dodatkiem naturalnej wanilii do piwa należy postarać się o jej obróbkę w celu poprawienia ekstrakcji oraz eliminacje mikroorganizmów w niej zawartych. Najpopularniejszym sposobem jest zblendowanie pociętych lasek z alkoholem i pozostawienie na około 24 godziny w celu ekstrakcji smaków w alkoholu i eliminacji mikroorganizmów w środowisku alkoholowym. Po drugie należy używać wanilii możliwie dobrej jakości, świeżej, hermetycznie zamkniętej i w odpowiednio dużej ilości. Piwo to nie crème brûlée gdzie wystarczy dodatek kilku kropel ekstraktu.
Piotr Gałuszka: Pawle, nie jestem piwowarem domowym natomiast mam wrażenie i nadzieję że wiedza którą zechciałeś się z nami podzielić na temat stosowania wanilii w piwie będzie bardzo pomocna dla naszych czytelników i będą to owocne inspiracje.
Cieszę się że wspomniałeś o jakości wanilii ponieważ jest to również nasz priorytet, weryfikacja dostawców, każdej partii importowanego surowca oraz badania laboratoryjne to działania dzięki którym możemy oferować naszym klientom wanilię doskonałej jakości.
Dziękuję Ci bardzo że znalazłeś czas na rozmowę i życzę Ci udanych projektów których wyników będę wypatrywał w zaprzyjaźnionym sklepie.
Z ekspertem piwowarstwa Pawłem Masłowskim rozmawiał Piotr Gałuszka, w Mr Cook odpowiedzialny za relacje z klientami biznesowymi.
Mr Cook to polski importer przypraw, który stoi na straży jakości i smaku. Nasze produkty, od specjalistycznych przypraw po zioła i mieszanki, są odpowiedzią na potrzeby nowoczesnej kuchni. Dzięki nam, każdy szef kuchni może poczuć się jak prawdziwy artysta, tworząc dania, które zachwycają głębią i bogactwem smaków. Poznaj naszą ofertę i niech Mr Cook stanie się Twoim sekretem kulinarnego sukcesu.
